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 08.2003, 02.2005

 

Zusätzliches Material zum Thema 'Kashruth'- jüdische Speisevorschriften

 

 

Das Speisegesetz:
Eine knappe Erklärung zum Begriff KASHRUTH

von Chaim FRANK (Quelle: 'Jüdische Kulturbühne', München)

 

 

Es gibt kaum ein anderes Volk welches derartige Speisevorschriften angenommen hat und diese bis heute einzuhalten bereit ist.

 

Was heißt Koscher?

 

'Kashrut', mit dem Wortstamm 'kosher' (kasher), bedeutet tauglich bzw. 'rein' für den Genuß; also zum Verzehr geeignet. Darüber hinaus können auch Stoffe (Talith, Kleider, usw.), bestehend nur aus reinen Naturfasern, Eßgeschirr, religiöse Gegenstände, ja selbst die Thora-Rollen (diese müssen!) 'koscher' sein, also 'rein' für den bestimmten Gebrauch.

Für Nichtjuden oder Laien mögen viele der einzelnen 'Reinheits-Gebote' zunächst verwirrend und undurchschaubar erscheinen, was aber jeder Kenner zurecht weit von sich weisen würde, denn jede tiefgläubige, jiddische Manne und Bobbe hat das 'Kashrut' gewissermaßen in ihrem Herzen.

'Kashrut', das jüdische 'Speisegesetz', beinhaltet eine Fülle von Verboten und Geboten.

Maimonides (RAMBAM), unser große Lehrer des Judentums, hat dieses Gesetz folgend interpretiert: ''Die Speisegebote erziehen uns, unsere Lust zu meistern, sie gewöhnen uns daran, das Wachsen unserer Begierde einzudämmen, die Vergnügungssucht zu mildem und die Neigung zu bezwingen, Essen und Trinken als Lebenszweck anzusehen' (Führer der Schwankenden. ID. Kap.25)

Zunächst wollen wir einmal die wichtigsten Gebote/Verbote betrachten

 

Gebote für Frucht und Pflanzen.

 

ž                 Mischung verschiedener Arten' - Man darf nicht zwei Arten Samen auf einen Acker oder in einem Weinberg säen. (Lev.19:19/ Dtn.22:19)

ž                 'Verbotene Frucht' - Früchte während der ersten drei Jahre nach der Pflanzung dürfen nicht gegessen werden. (Lev.19:23)

ž                 'Neues Korn' - Es darf kein neues Korn gegessen werden, oder Brot davon gebacken werden, ehe man am zweiten Pesachtag ein Omer Gerste dargebracht habe (Lev.23:14)

 

 

 

Milchig und fleischig

 

ž                 "Du darfst das Böcklein nicht in der Milch seiner Mutter kochen" (Ex.23:19)

Dieses Verbot erscheint dreimal in der Thora und es ist eines der wichtigsten Gesetze überhaupt. Diese Regel wird mit aller Strenge in einem jüdischen Haus beachtet; selbst in der Handhabung der Geräte, die sorgsam in ,fleischig' und ,milchig' nicht nur optisch, sondern auch räumlich getrennt werden

 

Gebote der Fleischnahrung

 

ž                 Unterschied zwischen erlaubten und verbotenen Tieren:

Von Vieh und Wild dürfen lediglich jene gegessen werden, die gespaltene Klauen haben und wiederkäuen. (Levitikus Deuteron.) Fisch wird nicht als Fleisch betrachtet. Es dürfen aber lediglich nur Fische mit Schuppen und Flossen gegessen werden. Der Aal z.B. gilt als verboten. Von den Vögeln darf nicht gegessen werden Adler, Eulen, Schwäne, Pelikan, Geier, Störche - sowie deren Brut und Gelege. (Lev.). Man ißt also nur solche Vögel, die traditionell als rein gelten.

Kriechendes und schleichendes Getier ist gänzlich verboten; das gilt besonders für Schlangen, Hummer, Krabben, Austern und natürlich werden auch keine Insekten und Würmer gegessen. (Lev.11:41).

ž                 Verboten ist: die Milch von unreinem Vieh und Wild (wie z.B. Eselsmilch Eier und Brut unreiner Vögel sowie der Roggen unreiner Fische (zB. Roggen des Stör oder Kaviar).

 

Das Schächten (Schlachten) der Tiere

 

Wer fleisch essen will, der muß das Tier (nebech) zunächst töten, das ihm schließlich als Nahrung dienen soll um es dann zu schlachten. Schlachten bedeutet aber nicht einfaches Töten, in dem man das Tier bei lebendigen Leibe aufschlitzt, mit Genick oder Kopfschüssen zum Erliegen bringt oder sich vorher besäuft und dann auf das Tier eindrischt oder einfach den Kopf abschlägt. Dies alles ist nämlich im Judentum aufs Schärfste verboten!

Das Schächten der Tiere ist eine äußerst wichtige Angelegenheit, gehört zum wesentlichen Einhalten des Kashrut und ist das Wichtigste überhaupt wenn es um den Genuß von Fleisch geht. Die Handhabung darf nur vom erfahrenen Schächter (Schochet) exerziert und vorgenommen werden. Für die sorgfältige Einhaltung und Durchführung der 'Shechita' ist der Schochet mit seinem klaren Verstand, seinem Gewissen und seiner heiligen Überzeugung verantwortlich. Es gilt nämlich, das Tier nicht einfach zu töten, oder leiden zu lassen. Vor allem muß zuerst eine Beschauung stattfinden, daß das Tier nicht krank oder trächtig ist, und daß es keine innere Verletzungen aufweist, zumal es im Judentum auch keine "Notschlachtung" gibt.

Zunächst wird das Tier niedergelegt, eine unumgängliche Vorbedingung für den entscheidenden Schnitt, da das Tier nicht 'hingeworfen', sondern 'hingelegt' werden muß, um der Vorschrift nachzukommen: keine rohe Behandlung.

Das Schächten erfolgt durch einen, in einem Zug, blitzschnell ausgeführten Schnitt durch die Halsschlagader. Infolge des Nervenschocks und der abrupten Stockung der Blut- und somit Sauerstoffzufuhr zum Gehirn wird das Tier augenblicklich. bewußtlos. Das dies die 'humanste' Form des Tötens eines Tiers darstellt, haben nicht erst in diesem Jahrhundert Gutachten tierärztlicher Experten bestätigt.

Nun, bevor der Schochet das Messer zum entscheidenden Schnitt ansetzt, prüft er dieses und weiht sozusagen seine Handlung, indem er von G'T den Mut und die Stärke erbittet, den rechten Schnitt zu setzen, damit das Tier nicht leidet oder Schmerz empfindet.

 

Nach der Shechita wird das Messer gereinigt und zusätzlich untersucht, ob es sich im gleichen guten Zustand befindet, also keine Scharte aufweist. Sollte auch nur eine, selbst nur kleinste Bedingung, gleich gültig aus welchem Grund, nicht eingehalten, oder der Schnitt mit dem Messer nicht exakt getroffen worden sein, wird das Fleisch nicht zum Genuß freigegeben.

Übrigens kann Shochet nicht jeder werden. Er bedarf einer speziellen Ausbildung, auch zur Veterinären Anatomie! Es liegt daher klar auf der Hand, daß neben dem Beschneider (Mohel), auch der Schochet einen verantwortungsvollen Posten im jüdischen Gemeindeleben inne hat. Zumeist wird es traditionell vom Vater auf den Sohn weitergegeben, was jedoch zuvor von einem Rabbinatsgericht jedes mal abgesegnet werden muß.

Nach der Schechita und dem völligen Ausbluten erfolgt eine Fleischbeschau (Bedika). Das Blut von Vierbeinern und Federvieh darf überhaupt nicht genossen werden! (Lev.1742-14). Ein Schochet, der theoretisch und praktisch dazu ausgebildet wurde, weiß genau worauf er bei der 'Bedika' (Kontrolle) zu achten hat. Schließlich erfolgt noch die vorschriftgemäße Entfernung des 'Nerven- und Sehnenteils' am Hüftgelenk (dessen Fleisch von keinem orthodoxen Juden gegessen wird) (1.Mose 32,33), sowie das Ausschneiden der Talg- und Fettschicht (Chelev 'Alles Fett ist für den Herrn' (3. Mose 3,16)).

Erst dann wird das Fleisch für den eigentlichen Schlachter freigegeben, der es für den Verbraucher ,koshert'. Nach dem Schächten ist das Fleisch noch nicht völlig ausgeblutet und in vielen Gefäßen ist das Blut gestockt, was entfernt werden muß.

Dieses Entfernen der Adern und Häute, genannt 'Nikur' oder ,Porschen', bedeutet das eigentliche Koschermachen, bei dem der Schlachter seine Fingerfertigkeit unter Beweis stellen muß. Er darf das Fleisch nicht verschneiden und muß trotzdem alle Vorschriften befolgen.

Als nächstes hat die Hausfrau dafür zu sorgen, daß das Fleisch rein bleibt, bzw. noch 'besonders' kosher wird. Dies erfolg insofern, daß man das Fleischstück eine halbe Stunde wässert (Auswässern), anschließend eine Stunde Salz darauf einwirken läßt (Salzen) und schließlich wird alles nochmals abgewaschen (Begießen). Nun ist das Fleisch wortwörtlich 'kosher' und kann für das Essen zubereitet werden.

Natürlich wird auch hier, in der Küche überhaupt, das Reinheitsgebot sorgsam befolgt und die Hausfrau wird streng darauf achten, daß sie niemals Fleisch in einem Topf zubereitet, in dem einmal Milchiges gekocht wurde Das gleiche gilt auch für das Eßgeschirr, sowie Eßbesteck!

*

Dies sind, mit knappen Worten umrissen, die wesentlichsten Informationen zum Thema 'Kashrut', die gesamt gesehen auch für manche unorthodoxe Juden kompliziert erscheinen mögen. Bei genauer Einhaltung und Befolgung der Gesetze, gehen diese in eine alltägliche Gewohnheit über.

Vielleicht abschließend noch einige Bemerkungen:

Die Zusammenstellung der Gerichte für das Menü obliegt alleine den Hausfrauen. bzw. den Köchen und Köchinnen Sie werden sicherlich darauf achten kein Menue, bestehend aus einer Sauerrahm-Suppe, einem gegrillten Lammkotelett und schließlich als Nachtisch 'Bananen Tel-Katzir', das wiederum wie die Suppe aus 'Milch' besteht, zu servieren. Es wäre nicht nur beleidigend, sondern entspräche im besten Sinn des Wortes als 'streng unkosher'.

Denn zwischen Genuß von 'milchigen' und 'fleischigen' Speisen müssen mindestens 2 bis 8 Stunden liegen.

Quelle: 'Jüdische Kulturbühne', München

 

5. Koschermachen von Fleisch

Die Thora verbietet den Genuß von Blut, auch wenn es von koscheren Vierfüßlern und Vögeln kommt. Dies gilt nicht von Fischblut.

 

'..In all euren Wohnstätten dürft ihr keinerlei Blut genießen, weder von Vögeln noch von Vierfüßlern. Wer nur immer etwas Blut genießt, der soll aus seinem Volk hinweggetilgt werden. Leviticus 7, 26 - 27

Auf jeden vom Hause Israel und von den Fremden in seiner Mitte, der irgendwie Blut genießt, richte ich mein Antlitz und vertilge ihn aus seinem Volk. Denn das Leben des Leibes ist im Blut; ich habe es euch verliehen für den Altar, daß man euch damit Sühne verschaffe; das Blut nämlich erwirkt durch die Seele, die in ihm lebt, Sühne.

Also habe ich den Israeliten geboten: Niemand von euch darf Blut genießen, auch nicht der Fremde in eurer Mitte. Wer immer von den Israeliten und den Fremden, die bei ihnen wohnen, ein Stück Wild oder genießbares Flügel erjagt, lasse dessen Blut auslaufen und bedecke es mit Erde. Leviticus 17, 10 - 13..'

 

Um eine Verletzung dieses Gebotes zu vermeiden, muß das Blut aus dem Fleisch nach einer der folgenden Methoden entfernt werden:

ž                 Einweich- und Salz-Methode

ž                 Rostbratmethode (Broilen)

Wenn Fleisch von koscheren Tieren, die koscher geschächtet wurden, gekocht oder zubereitet wird, ohne daß vorher nach einer dieser Methoden das Blut entfernt wurde, dann ist die Speise trefe (nicht erlaubt, nicht-koscher). Während des Kochens tritt dann Blut heraus, und das Fleisch kocht in seinem eigenen verbotenen Blut. Der ganze Inhalt des Topfes wird dadurch trefe.

 

Koschermachen nach der Rostbratmethode (Broilen)

 

ž                 "Das Rösten darf nicht in einer Pfanne geschehen, sondern auf einem Rost, von dem das Blut ablaufen kann.

ž                 Der Rost oder Bratspieß, auf dem das 'nicht-koschergemachte' Fleisch gebraten wird, darf nicht zum Braten von bereits koschergemachtem Fleisch benützt werden.

ž                 Das rohe Fleisch muß erst gut abgespült werden. Während es auf dem Feuer liegt, soll man es etwas salzen.

ž                 Wenn das Fleisch beinahe gar ist, muß es mit kaltem Wasser abgewaschen werden, um das daran klebende Blut zu entfernen. Dies genügt, um das Fleisch koscher zu machen. Nun kann man es wieder wärmen oder je nach Geschmack auf einem anderen Rost, der für das Braten von koschergemachtem Fleisch bestimmt ist, weiter braten.

ž                 Weil sie so viel Blut enthält, kann Leber nur auf diese Art koschergemacht werden. Die 'Einweich- und Salz-Methode' wirkt bei Leber nicht und kann daher nicht benutzt werden."

 

[Donin, Chajim Halevy: Jüdisches Leben. -- Jerusalem : Zionistische Weltorganisation, ¿1987. -- Einheitssachtitel: To be a Jew. -- S. 115]

 

Koschermachen durch Einweichen und Salzen

 

ž                 "Das Fleisch muß erst gründlich unter laufendem kalten Wasser abgespült und dann in eine Wanne oder einen Eimer mit kaltem Wasser gelegt werden, um es eine halbe Stunde einweichen zu lassen. Dabei muß es völlig vom Wasser bedeckt sein. Dies macht das Fleisch weich."

Abb.: Einweichen von Fleisch

ž                 "Nach einer halben Stunde Einweichen wird das Fleisch von allen Seiten sorgfältig mit einer Schicht mittelgroben Salzes bedeckt (bei Geflügel von innen und von außen). In den Vereinigten Staaten wird das passende Grobsalz unter der Bezeichnung 'Koschersalz' verkauft. Gewöhnliches Tafelsalz ist zu fein, da es sich auflöst und in das Fleisch eindringt, anstatt das Blut aus dem Fleisch herauszuziehen."

Abb.: Salzen mit Koschersalz

ž                 "Das gesalzene Fleisch oder Geflügel wird dann auf eine flache Unterlage gelegt, die man schiefstellt, damit das Blut abfließen kann. Wenn man ein gelöchertes Ablaufbrett oder etwa einen Rost dazu benutzt, braucht man diese nicht Schiefzustellen."

Abb.: Brett zum Kaschern (Böhmen, 19. Jhdt.)

ž                 "Das Fleisch oder Geflügel wird eine Stunde im Salz gelassen. (In dringenden Fällen kann diese Zeit auf ein Minimum von 18 Minuten reduziert werden).

ž                 Nach einer Stunde wird das Salz gründlich unter laufendem Wasser abgespült. Nun ist es gebrauchsfertig zum Kochen, Braten oder Backen. Zum Rösten benutzt man einen koscheren Rost oder Bratspieß."

Abb.: Abspülen des Salzes

ž                 "Das Gefäß, das man zum Einweichen des Fleisches benutzt, soll für keinen anderen Zweck gebraucht werden.

ž                 Das Einweichen und Salzen muß sobald als möglich geschehen, nachdem das Fleisch gekauft ist. Jedenfalls darf es nicht später als 72 Stunden nach dem Schächten oder nachdem das Fleisch zum letzten Mal abgegossen wurde, geschehen ... Wenn eine Verzögerung sich unmöglich vermeiden läßt, muß das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden, bevor die 72 Stunden vorüber sind ('Abgießen'). Dies ist notwendig, damit das Blut nicht austrocknet und gerinnt, was nachheriges Einweichen und Salzen wirkungslos machen würde.

ž                 Wenn Fleisch länger als 72 Stunden liegen blieb, ohne daß es koscher gemacht oder begossen wurde, kann es nicht mehr eingeweicht und gesalzen werden. Das Blut kann dann nur noch durch Braten auf dem Rost entfernt werden."

ž                 "In den letzten Jahren haben die meisten Fleischer in den Vereinigten Staaten einen weiteren Kundendienst eingeführt. Auf Verlangen der Kunden machen sie das Fleisch koscher. ...

ž                 Koscher abgepacktes gefrorenes Frischfleisch wird in der Fabrik koscher gemacht, wie es auf der Packung vermerkt ist."

ž                 "Hackfleisch muß vor dem Durchdrehen koscher gemacht werden. ...

ž                 Ein Ei mit Blutstropfen ist verboten."

 

[Donin, Chajim Halevy: Jüdisches Leben. -- Jerusalem : Zionistische Weltorganisation, ¿1987. -- Einheitssachtitel: To be a Jew. -- S. 116f.; Quellen der Abb.: The ... Jewish catalog. --  Philadelphia : Jewish Publication Society of America. -- A do-it-yourself kit / comp. and ed. by Richard Siegel ... -- [2. ed.] -- 1973. -- ISBN 0-8276-0042-9. -- S. 20f. -- ; Dolezalová, Jana ; Krekulová, Alena: Jüdische Küche. -- Hanau : Dausien, ¿1996. -- ISBN 3-7684-4634-4. -- S.12]